Buche Floresta Negra – Callebaut

Posted by Atelier da Gula 31/07/2017 0 Comment(s) Receitas,

PÃO DE LÓ DE CACAU

INGREDIENTES

- 100g de ovos
- 40g de gemas
- 80g de açúcar
- 60g de claras
- 1g de sal
- 20g de Cacau em Pó Plein Aromê Cacao Barry
- 40g de farinha de trigo

 

MODO DE PREPARO

1ª etapa
Aquecer em banho-maria até 45°C os ovos, as gemas e o açúcar. Após aquecido bater na batedeira até dobrar de volume e esfriar totalmente.

 

2ª etapa
Bater as claras em neve com o sal, acrescentar metade do açúcar, bater mais um pouco e acrescentar o restante do açúcar. Continuar batendo até obter ponto firme.


3ª etapa
Juntar as duas massas batidas (1ª etapa e 2ª etapa) misturando delicadamente. Acrescentar a farinha e o cacau peneirados juntos aos poucos, tomando o cuidado de não mexer demais. Coloque a massa numa assadeira própria para rocambole e leve ao forno médio pré-aquecido à 200ºC, por cerca de 10 minutos.

 

 

MOUSSE DE CHOCOLATE

 

GANACHE DE BASE

INGREDIENTES

- 16g de glucose
- 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)
- 150g chocolate meio amargo 811 Callebaut

 

MODO DE PREPARO

Aquela o creme de leite e a glucose até 80°C. Despeje o creme de leite aquecido sobre o chocolate. Aguarde alguns minutos até o creme de leite quente, derreter o chocolate. Comece a emulsificar mexendo até que a mistura fique completamente homogênea.

 

 

MOUSSE

INGREDIENTES

- 266g ganache de base
- 266g creme de leite fresco (35% de gordura)
- 80g de cerejas amarenas secas e picadas.

 

MODO DE PREPARO

Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro incorporar a outra metade misturando com cuidado. Acrescentar as cerejas picadas delicadamente. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos umas duas horas).

 

 

MONTAGEM

Molhar o pão-de- ló com Kirsh ou cachaça. Espalhe a mousse sobre o pão-de- ló e enrole formando um rocambole. Leve ao refrigerador para firmar.

 

 

CHANTILLY

INGREDIENTES

- 2g de gelatina em folha
- 250g de creme de leite fresco (35% de gordura)
- 40g de açúcar

 

MODO DE PREPARO

Hidratar em água gelada a gelatina. Aqueça 50g de creme de leite à 60C incorpore a gelatina espremida. Reserve. Bata o restante do creme de leite com açúcar até formar picos,
misture delicadamente o creme de leite com a gelatina, já frio.

 

 

FINALIZAÇÃO

Retire o rocambole da geladeira, cubra com o chantilly, decore com raspas de chocolate e Amarenas.

 


Rendimento: Um rocambole com cerca de 1.300kg.